Jueves, 20 de octubre de 2022
Iban Alkorta, responsable de la compañía alimenticia, indica que “esta tecnología nos ha supuesto un crecimiento importante en las grandes superficies, ya que nos permite elaborar un producto 100% natural que dobla la caducidad sin añadir aditivos”
Conseguir alargar la vida útil de los productos alimenticios sin necesidad de añadir conservantes o aditivos, a la vez que se garantiza la seguridad alimentaria mediante la utilización de la tecnología de alta presión hidrostática HPP (High Pressure Processing), es lo que ha conseguido Bacalaos Alkorta.
Esta innovación consiste en la aplicación de meter el producto ya envasado en unos torpedos a grandes presiones, en torno a los 5000 o 6000 bares durante minutos, de forma que la presión del agua destruye gérmenes y microorganismos. Debido a que la presión con agua se realiza con la misma intensidad en todos los puntos (360º), se consigue que el producto no sufra alteraciones y mantenga su estructura y calidad nutricional.
Gracias a ello, Bacalaos Alkorta ha logrado, según nos indica el responsable de la compañía, Iban Alkorta, “alargar la vida útil de nuestro bacalao entre 2 y 3 veces más sin necesidad de ningún conservante ni aditivo”. Aunque la compañía vasca se dedica a la elaboración y distribución de bacalao, también están comenzando a utilizar la alta presión para otros productos.
“Esta tecnología ha supuesto un avance muy importante en las grandes superficies, donde hemos logrado un crecimiento sustancial en los últimos meses al lograr doblar la caducidad sin conservantes”, explica Alkorta. Y es que conseguir ampliar la fecha de caducidad ha supuesto una disminución en el número de devoluciones comerciales. Además, según nos añade el responsable de Bacalaos Alkorta, “el consumidor cada vez mira más el poder disfrutar de un producto 100% natural, sin aditivos”.
Una tecnología HPP (High Pressure Processing)
En España solo existían dos plantas con posibilidad de utilizar este tipo de tecnología, una en Madrid y otra en Barcelona. Gracias a un proyecto de AZTI (ciencia y tecnología marina y alimentaria), se puedo incorporar al norte a través de Accua, compañía de la que Bacalaos Alkorta es una de las socias, junto con AZTI, Hiperbaric, Salica y Agour, y cuyas instalaciones se encuentran juntas.
“Hay varias empresas que están haciendo pruebas con esta tecnología, pero tienen que desplazarse hasta las ciudades donde está implementada, nosotros la tenemos prácticamente incorporada”, explica Alkorta, que subraya también que “ya se ha utilizado el HPP en otros productos alimenticios como jamones o quesos, pero nosotros hemos sido pioneros en el uso en bacalao”.
La clave de esta tecnología, según nos explica Eva Alonso, General Manager de Accua, es que “se trata de una fuerte presión isostática con agua fría que consigue degradar las bacterias porque no la aguantan y, de esta forma no se pueden reproducir. De esta forma, conseguimos mantener las características del producto (color o textura) alargando su vida útil”.
Bacalaos Alkorta se beneficia de un agua de calidad
El bacalao desalado es el producto más destacado de la firma, aunque, tal y como comenta Alkorta “el bacalao salado tradicional es un producto que va a menos pero que todavía tiene un mercado, en el sur y extremadura. Además, el congelado al punto de sal que se está imponiendo en la hostelería”.
“En el bacalao desalado hay 2 cosas importantes, por supuesto la calidad del producto, pero también fundamental es la calidad del agua, que no aporte ni sabores ni olores al pescado”, apunta el responsable de la compañía. Y es que el agua de Elgoibar, donde están situadas las instalaciones, destaca por ser viva y subterránea, lo que le aporta calidad al producto.
Bacalaos Alkorta trabaja actualmente en una veintena de países, pero concentra el 95% de sus ventas en España, Francia e Italia, país donde fueron una de las primeras empresas en entrar en el mercado de los supermercados.
La trayectoria de la compañía familiar, que comenzó con el padre y el tío de Iban Alkorta, ha seguido una curva ascendente desde que en 1997 decidieron apostar por el bacalao desalado. Fue en el año 1999 cuando dieron el salto cuantitativo gracias a su participación en ferias alimenticias importantes, salto que se consolidó en el año 2007 con la construcción de las instalaciones actuales de más de 4000 m2.
Más información sobre Bacalaos Alkorta aquí.
